SIMO KRISTIDHI ist vierfacher norwegischer Röstmeister, Vize-Weltmeister 2022 und belegte 2012 den ersten Platz beim Vorläufer-Wettbewerb der heutigen Kaffeeröst-Weltmeisterschaft. In die Spezialitätenkaffee-Szene kam er 2004, als er als Kaffeeröster bei Solberg & Hansen AS in Oslo, Norwegen, anfing. Seitdem hat er im Unternehmen − eine der größten und ältesten Spezialitätenkaffeeröstereien der Welt − verschiedene Posten bekleidet: auf die Tätigkeit als Kaffeeröster folgten Positionen als Röstereileiter und Röstmeister; heute ist er Produktionsleiter bei Solberg & Hansen. In all diesen Jahren bestand sein Hauptbestreben stets darin, so viel wie möglich über Kaffee zu lernen, und dieses Wissen mit anderen Röstern und seinen Kollegen zu teilen.

Wir alle wissen, dass die meisten Röstmaschinen vor 20 Jahren nur sehr wenige zuverlässige Daten geliefert haben. Um zu lernen wie ein Kaffee geröstet werden sollte, musste man sich auf seine Sinne, den Probiertisch, eine Stoppuhr und instabile (mit begrenzter Reichweite) Abgastemperaturmessungen verlassen – unterstützt durch Farbmessgeräte zur Bestimmung des Röstgrades der Kaffeebohnen.

Zu diesem Zeitpunkt konnten die Röster ihre Röstprofile in erster Linie auf der Grundlage der Farbe des gerösteten Kaffees, der Röstzeit und der -temperatur beschreiben. Leider lassen all diese Variablen keine zuverlässigen Aussagen darüber zu, was wirklich während des Röstprozesses passiert, da hierzu unbedingt mehr Daten ausgewertet werden müssen.

Die sogenannte Third Wave der Spezialitätenkaffee-Szene brachte eine Vielzahl neuer Technologien und Systeme mit sich. Die Röstmaschinen wurden technisch ausgereifter und waren somit in der Lage, zuverlässige und im Hinblick auf den Röstprozess aussagekräftige Daten zu liefern. Begriffe wie Logging-Systeme, Temperaturfühler und Entwicklungszeit bildeten die neue Terminologie beim Kaffeerösten. Ebenso begann man aber auch über die Anstiegsgeschwindigkeit (Rate of Rise (kurz: RoR)), d. h. die Geschwindigkeit, mit der die Bohnentemperatur während des Röstvorgangs ansteigt, zu sprechen. Meiner Erfahrung nach ist es wissenschaftlich zuverlässiger, die RoR als kritischen Wert zu verwenden, um ein bevorzugtes Röstprofil zu bestimmen oder sogar verstehen zu können, warum der Kaffee so schmeckt, wie er schmeckt. Ich glaube, dass die RoR einerseits unsere Schwächen als Röster bei der Kontrolle eines Röstprofils aufdeckt, während sie gleichzeitig das beste Werkzeug ist, um vorherzusagen, was als Nächstes passieren wird und ob wir auf dem richtigen Weg sind. Gemäß meiner Röstphilosophie, basiert der Röstprozess auf drei Säulen: der Farbentwicklung, der Röstzeit und der während der Röstzeit angewandten RoR. Alle diese drei Elemente sind direkt miteinander verbunden.

Beim Austausch von Profilen ist es üblicher, von RoR- als von Temperaturwerten zu sprechen, denn die meisten Röstmaschinen haben etwas gemeinsam: Die RoR-Werte während der Trocknungs-, der Maillard- und der Entwicklungsphase sind bei allen Röstern in der Regel ähnlich, auch wenn ihre Temperaturwerte unterschiedlich sind. Es ist einfacher, ein Röstprofil anhand der RoR-Kurve zu beurteilen als anhand der Temperaturkurve. Oft sind kleine Temperaturschwankungen nur schwer zu erkennen, während diese bei einer RoR-Kurve sehr gut zu sehen sind. Das macht es einfacher, Profile auszutauschen.

Wie bereits erwähnt, offenbart die RoR unsere Schwäche, eine stabile Kurve aufrechtzuerhalten, denn sie ist das Ergebnis unserer Handlungen (Bestimmung der Gasleistung, Trommeldrehzahl, Batch-Protokolle usw.), korreliert aber genauso mit der Fähigkeit der Röstmaschine, die erforderliche Energiemenge abzugeben, und der Bohnen, diese Wärme aufzunehmen. Moderne Röster erstellen Profile auf der Grundlage von Temperatursollwerten. Da meine gesamte Röstphilosophie auf den RoR-Werten basiert, hoffe ich, dass wir eines Tages unsere Röstprofile auf der Grundlage von RoR-Sollwerten erstellen können. Dies wird den Austausch erleichtern und vor allem die Kontrolle über den Röstprozess und die Qualität verbessern.